Cynthia's Journal

我這次做的是 紐約起士蛋糕，主要參考 楓糖地瓜 分享的食譜，份量適合個人獨享或情侶分享。

這個 重起士蛋糕（Classic New York Cheese Cake）食譜簡易又經典，而且成功率高。

祕訣就在於備料和製作過程中，一些關鍵的小細節注意到，成品肯定令人滿意的。

PS. 材料照片上有巧克力，本來是要用拿來拉花的，可是後來怕燒焦就作罷。＠＠

[ 材料 ]

1. 蛋糕底部：

- 消化餅乾：2~3片

  當天我做了兩顆蛋糕總共用了5片。兩顆蛋糕底部的厚度都差不多0.5cm。

  另一顆蛋糕是免烤箱起司蛋糕，下篇介紹。

- 堅果：4顆

  可有可無，個人覺得有堅果的香氣頗不賴的。

  至於哪一種堅果就看個人喜好，我當天用了杏仁＋腰果＋榛果。

- 奶油：10g

  5片消化餅乾大概用了15~20g左右的奶油，但似乎用量有點抓太多了。

2. 蛋糕體：

- KRAFT PHILADELPHIA Cream Cheese：約113g (半條）

- 鮮奶油：10ml

- 全蛋：1顆

- 檸檬汁：5ml（買不到新鮮檸檬我用濃縮檸檬汁代替）

- 低筋麵粉：1湯匙（用意防止蛋糕裂開，記得先過篩）

- 細砂糖：30g（什麼糖都可，不過細砂糖比較容易溶解）

3. 模具：

我是用樂扣樂扣的玻璃便當盒（尺寸約10cm*10cm*4cm），用鋁箔紙包住內部當模具。

[ 作法 ]

1. 蛋糕底部：

餅乾壓碎，愈碎愈好。

之後混入碎堅果（用刀子或剪刀弄碎），拌入隔水加熱融化的奶油。

把混合物用湯匙填入模具底部，要壓實。

※ 小技巧：

緊握一把餅乾屑後放開，如果餅乾屑散開。

就表示奶油不夠，可酌量加點奶油。

如果緊握後放開餅乾屑有奶油滲出，代表奶油加多了。

此時可再多加點餅乾屑均衡。

2.蛋糕體：

把放到室溫軟化的 Cream Cheese 打到滑順無結塊。

依序加入砂糖 > (鮮奶油＋蛋＋檸檬汁的混合物分三次加入) > 麵粉

皆拌勻後將起司糊倒入模具，輕輕敲模具讓空氣跑出。

※ 小技巧：

蛋液為何要分三次加入？依據之前做磅蛋糕（Pound Cake)的經驗，這樣可避免奶油油水分離。

麵粉為何最後加？之前做蛋糕的失敗經驗告訴我，麵粉過度攪拌容易出筋蛋糕口感會不好，所以還是謹慎為上策哪。

3.隔水烘焙：

烤箱預熱5分鐘。

準備一烤盤裡面倒水，高度蓋過烤盤底部即可。

然後將模具置於烤盤中烤25分鐘。

牙籤插入無沾粘即完成。

我用的是有上下火的小烤箱（沒有顯示溫度，可是一般來說是170度）。

烤到15分鐘時蛋糕表面已呈現焦糖色，所以我有打開烤箱蓋上一層鋁箔紙避免燒焦。

另外25分鐘烤完後，我有繼續讓蛋糕在裡面悶約10分鐘。

注意蛋糕不要烤太熟，太熟蛋糕表面會有裂痕也會影響口感。

烤到剛剛好即可，烤箱的餘溫也可以讓蛋糕中心悶熟的。

 4.脫模：

當天天氣較冷，我將蛋糕置於室溫約30分鐘降溫後，直接放到冷凍庫。（等不及吃了XD）

冰冰的蛋糕真的比較好脫模噢。記得手勁輕一點就是了。

 5.擺盤

我沒有用熱水熱刀子，只有擦乾就切了，還好蛋糕蠻小的，沒什麼沾粘。

表面塗點櫻桃果醬加朵薄荷葉裝飾就蠻上相的了。

（塗一層薄薄的蜂蜜也不賴）

 PS.蛋糕底部有點破就是因為我太粗魯了XD 所以記得一定要溫柔點喲～

[ 感想 ]

1. 質地滑順，奶味濃厚，可惜起士味比較淡，酸味不夠，不曉得跟牌子有沒有關係。

  （但第一次做起士蛋糕這樣的成果我很滿意了。）

2. Cream Cheese的選擇上：

    a. 聽說安佳（Anchor）的味道偏酸，吃起來的口感較鬆軟。我喜歡酸一點，下次可以買來試試看。

    b. 卡夫(Kraft)的味道較濃郁，口感較綿密。也就是我這次所使用的。

3. 加入新鮮檸檬汁，甚至一點檸檬皮應該風味會更清爽。

4. 如果喜歡清爽輕盈一點的口感和質感，下次可以參考以下食譜。

    a. Carol老師是用酸奶（sour cream)代替鮮奶油（優格也可）。

    b. 小本則是最後拌入蛋白霜讓蛋糕比較蓬鬆。

5. 聽說起士蛋糕最好吃的狀態，是冰個兩～三天後，口感會更紮實綿密！

    個人證實是真的！（哪會有什麼第三天，第二天就吃完了！XD）

[ Tips to Success ]

以下筆記了重起司蛋糕的基本心法，很受用。

不過因為我的蛋糕很小不需這麼考究。

以後有機會烤大蛋糕再來研究一番。

1. Cheese：

- 不管用哪種起司，Cream Cheese / Ricotta / Quark，都不要買低脂或無脂。

  因為裡面用來代替脂肪的成份，會影響蛋糕的質地。

- 不要買已經打發的 Cheese（Whipped Cream Cheese），要用 塊狀固體＆鋁箔紙包裝 的那種。

- Cheese要退到室溫一樣再使用比較好打。

  冰冷的Cream Cheese會造成結塊，為了想把結塊打散，還可能容易過度攪拌，混進太多空氣。

  成品表面就會有很多氣泡，甚至裂開。

  所以在加進其他材料前，Cheese要先用攪拌器打散到滑順、無結塊的程度。

（天氣冷的時候，可能還要隔水加熱攪拌）。

- 如果最後面起司糊完成時還是有結塊的狀況，可以把起司糊過篩。

  這麼費工一切都是為了成品滑順的口感。

2. 蛋：

蛋也要記得退冰，不然也會造成結塊。

3. 澱粉：

有加少許澱粉（麵粉或玉米粉）的食譜，做出來比較有「蛋糕」的感覺，比較不容易裂。

沒有加澱粉的食譜，做出來比較濃、滑，接近cream cheese本身的質地。

4.模具：

模具周圍也要記得抹油。

因為蛋糕冷卻的時候會稍微內縮，如果周圍黏住了，中間就會有裂痕。

（我沒抹，所以我想蛋糕很小時間又掌握好的話就還好）